E517: Sulfate d'ammonium

Qu'est-ce que E517 ?

L'E517 est le sulfate d'ammonium, un sel inorganique simple d'ammoniac et d'acide sulfurique. Il forme des cristaux incolores à blancs qui se dissolvent facilement dans l'eau et apportent à la fois de l'azote et du sulfate.

Origine et fabrication

Le sulfate d'ammonium est produit industriellement en faisant réagir de l'ammoniac avec de l'acide sulfurique ; il est aussi obtenu comme sous-produit d'autres procédés chimiques. La qualité alimentaire est purifiée pour répondre à des normes spécifiques.

À quoi sert-il ?

En boulangerie, le sulfate d'ammonium sert principalement de nutriment pour la levure et d'améliorant de pâte, en fournissant à la levure une source d'azote facilement utilisable pour que la pâte lève de manière fiable. On le trouve donc typiquement dans les pains industriels, les pains à burger, les pâtes à pizza, les sandwichs et les produits de boulangerie surgelés.

Vegan, végétarien et halal

L'E517 est un sel minéral produit sans matières d'origine animale ; il convient donc aux végans et aux végétariens. Il ne pose aucun problème particulier au regard du halal ou du casher.

Sécurité et réglementation

Le sulfate d'ammonium figure sur la liste des additifs alimentaires autorisés dans l'Union européenne et dans d'autres juridictions, avec des usages limités à des fins spécifiques. Aux États-Unis, il est généralement reconnu comme sûr pour une utilisation comme améliorant de pâte dans le respect des bonnes pratiques de fabrication.

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