E1101: Proteaz
E1101 nedir?
E1101, proteinleri daha küçük parçalara ayıran enzimler olan proteazları kapsar. Kod, papayadan elde edilen papain, ananastan elde edilen bromelain ve incirden elde edilen fisin gibi bitkisel enzimlerin yanı sıra mikrobiyal proteazları da içerir.
Kaynağı ve üretimi
Bitkisel proteazlar papaya, ananas veya incirin lateksinden ya da dokularından ekstrakte edilir; birçok ticari proteaz ise bakteri veya mantarlar kullanılarak fermantasyonla üretilir.
Ne için kullanılır?
Proteazlar proteinleri modifiye etmek için kullanılır: eti yumuşatmak, hamuru yumuşatmak ve kraker ile bisküvilerde glüten gücünü azaltmak ve daha kolay sindirim için protein hidrolizatları üretmek. Protein tozlarında, protein içeceklerinde ve gıda takviyelerinde de bulunurlar; bazen sindirime yardımcı olarak pazarlanırlar.
Vegan, vejetaryen ve helal durumu
Bitkilerden veya mikrobiyal fermantasyondan elde edilen proteazlar veganlar ve vejetaryenler için uygundur. Enzimler hayvansal kaynaklı da olabileceğinden kesinlik veya helal ya da koşer güvencesi isteyenler sertifika arayabilir.
Güvenlik ve mevzuat
Avrupa Birliği'nde gıda enzimlerinin çoğu artık standart katkı maddeleri olarak değil, EFSA güvenlik değerlendirmeleriyle birlikte gıda enzimlerine özgü bir çerçeve kapsamında düzenlenmektedir. Proteazlar gıda işlemede yaygın olarak kullanılır; papaya, ananas veya lateks alerjisi olan kişiler bitkisel enzimlere reaksiyon gösterebilir.
Foodlas editör ekibi tarafından yapay zekâ desteğiyle yazılmış ve AB 1333/2008 sayılı Tüzük ile EFSA bilimsel görüşlerine göre kontrol edilmiştir. Son inceleme: 14 Ekim 2026.
Kaynaklar: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata