E1101: Protease

Hva er E1101?

E1101 omfatter proteaser, enzymer som bryter proteiner ned i mindre deler. Koden omfatter planteenzymer som papain fra papaya, bromelain fra ananas og ficin fra fiken, samt mikrobielle proteaser.

Opprinnelse og produksjon

Planteproteaser utvinnes fra melkesaften eller vevet i papaya, ananas eller fiken, mens mange kommersielle proteaser produseres ved fermentering med bakterier eller sopp.

Hva brukes det til?

Proteaser brukes til å modifisere proteiner: til å mørne kjøtt, gjøre deig mykere og svekke glutenet i kjeks og kavringer, og til å produsere proteinhydrolysater som er lettere å fordøye. De finnes også i proteinpulver, shaker og kosttilskudd, som noen ganger markedsføres som fordøyelseshjelp.

Vegansk, vegetarisk og halal

Proteaser fra planter eller mikrobiell fermentering er egnet for veganere og vegetarianere. Fordi enzymer også kan være av animalsk opprinnelse, kan de som trenger visshet, eller sikkerhet for halal eller kosher, se etter sertifisering.

Sikkerhet og regelverk

I Den europeiske union er de fleste matenzymer nå regulert under et eget regelverk for matenzymer med sikkerhetsvurderinger fra EFSA, snarere enn som vanlige tilsetningsstoffer. Proteaser er mye brukt i matproduksjon; personer med allergi mot papaya, ananas eller lateks kan reagere på planteenzymene.

Vanlig i