E1101: プロテアーゼ

E1101とは？

E1101にはプロテアーゼが含まれ、たんぱく質をより小さな断片に分解する酵素です。このコードには、パパイヤ由来のパパイン、パイナップル由来のブロメライン、イチジク由来のフィシンなどの植物酵素と、微生物由来のプロテアーゼが含まれます。

由来と製造方法

植物由来のプロテアーゼはパパイヤ、パイナップル、イチジクの乳液や組織から抽出され、市販のプロテアーゼの多くは細菌や菌類を用いた発酵によって製造されます。

何のために使われる？

プロテアーゼはたんぱく質の改質に使われます。肉をやわらかくしたり、クラッカーやビスケットで生地をやわらかくしてグルテンの強さを弱めたり、消化しやすいたんぱく質加水分解物をつくったりします。プロテインパウダー、シェイク、サプリメントにも使われ、消化を助けるものとして販売されることもあります。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

植物由来または微生物発酵によるプロテアーゼは、ヴィーガンやベジタリアンにも適しています。酵素は動物由来の場合もあるため、確実性を求める方や、ハラール・コーシャの保証を求める方は、認証を目安にするとよいでしょう。

安全性と規制

EUでは、ほとんどの食品用酵素が現在、通常の添加物としてではなく、EFSAによる安全性評価を伴う食品用酵素専用の枠組みのもとで規制されています。プロテアーゼは食品加工で広く使われていますが、パパイヤ、パイナップル、ラテックスにアレルギーのある方は、植物由来の酵素に反応することがあります。

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