E1101: Протеаза

Какво е E1101?

E1101 обхваща протеазите – ензими, които разграждат белтъците на по-малки части. Кодът включва растителни ензими като папаин от папая, бромелаин от ананас и фицин от смокини, както и микробни протеази.

Произход и производство

Растителните протеази се извличат от латекса или тъканите на папая, ананас или смокини, докато много търговски протеази се произвеждат чрез ферментация с бактерии или гъби.

За какво се използва?

Протеазите се използват за модифициране на белтъци: за омекотяване на месо, омекотяване на тестото и намаляване на силата на глутена в крекери и бисквити, както и за производство на белтъчни хидролизати за по-лесно храносмилане. Срещат се и в протеинови прахове, шейкове и хранителни добавки, понякога предлагани като помощни средства за храносмилането.

Веган, вегетарианско и халал

Протеазите от растения или микробна ферментация са подходящи за вегани и вегетарианци. Тъй като ензимите могат да бъдат и с животински произход, хората, които се нуждаят от сигурност или гаранция за халал или кошер, може да търсят сертифициране.

Безопасност и регулации

В Европейския съюз повечето хранителни ензими вече се регулират от специална рамка за хранителните ензими с оценки на безопасността от EFSA, а не като стандартни добавки. Протеазите се използват широко в хранителната промишленост; хората с алергия към папая, ананас или латекс може да реагират на растителните ензими.

Често се среща в