E1101: Proteasi

Cos'è E1101?

L'E1101 comprende le proteasi, enzimi che scompongono le proteine in frammenti più piccoli. Il codice include enzimi vegetali come la papaina della papaya, la bromelina dell'ananas e la ficina dei fichi, nonché proteasi microbiche.

Origine e produzione

Le proteasi vegetali vengono estratte dal lattice o dai tessuti di papaya, ananas o fichi, mentre molte proteasi commerciali sono prodotte per fermentazione utilizzando batteri o funghi.

A cosa serve?

Le proteasi sono usate per modificare le proteine: per intenerire la carne, ammorbidire l'impasto e ridurre la forza del glutine in cracker e biscotti, e per produrre idrolizzati proteici più facilmente digeribili. Compaiono anche in proteine in polvere, frullati e integratori alimentari, talvolta commercializzati come coadiuvanti della digestione.

Vegano, vegetariano e halal

Le proteasi di origine vegetale o da fermentazione microbica sono adatte a vegani e vegetariani. Poiché gli enzimi possono anche essere di origine animale, chi ha bisogno di certezze o di garanzie halal o kosher può cercare una certificazione.

Sicurezza e normativa

Nell'Unione europea la maggior parte degli enzimi alimentari è ora disciplinata da un quadro normativo specifico per gli enzimi alimentari con valutazioni di sicurezza dell'EFSA, anziché come additivi standard. Le proteasi sono ampiamente usate nella lavorazione degli alimenti; le persone allergiche a papaya, ananas o lattice possono reagire agli enzimi vegetali.

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