E1101: Peptidazės

Kas yra E1101?

E1101 apima proteazes – fermentus, skaidančius baltymus į mažesnes dalis. Šis kodas apima augalinius fermentus, pavyzdžiui, papainą iš papajų, bromelainą iš ananasų ir naminės figos ficiną, taip pat mikrobines proteazes.

Kilmė ir gamyba

Augalinės proteazės išgaunamos iš papajų, ananasų ar figų pieno sulčių (latekso) arba audinių, o daugelis komercinių proteazių gaminamos fermentacijos būdu naudojant bakterijas ar grybus.

Kam naudojamas?

Proteazės naudojamos baltymams modifikuoti: mėsai suminkštinti, tešlai suminkštinti ir glitimo stiprumui krekeriuose bei sausainiuose sumažinti, taip pat baltymų hidrolizatams, kurie lengviau virškinami, gaminti. Jų taip pat yra baltymų milteliuose, kokteiliuose ir maisto papilduose, kartais reklamuojamuose kaip virškinimą palengvinančios priemonės.

Veganiška, vegetariška ir halal

Augalinės arba mikrobinės fermentacijos būdu gautos proteazės tinka veganams ir vegetarams. Kadangi fermentai taip pat gali būti gyvūninės kilmės, tiems, kuriems reikia tikrumo arba halal ar košerinio patvirtinimo, verta ieškoti sertifikato.

Sauga ir reglamentavimas

Europos Sąjungoje dauguma maisto fermentų dabar reglamentuojami ne kaip įprasti priedai, o pagal atskirą maisto fermentų teisinę sistemą, kurioje EFSA atlieka saugos vertinimus. Proteazės plačiai naudojamos maisto perdirbime; alergiškiems papajoms, ananasams ar lateksui žmonėms augaliniai fermentai gali sukelti reakcijų.

Dažnai randamas