E1101: Peptidasa

¿Qué es el E1101?

El E1101 abarca las proteasas, enzimas que descomponen las proteínas en fragmentos más pequeños. El código incluye enzimas vegetales como la papaína de la papaya, la bromelina de la piña y la ficina de los higos, así como proteasas microbianas.

Origen y obtención

Las proteasas vegetales se extraen del látex o de los tejidos de la papaya, la piña o los higos, mientras que muchas proteasas comerciales se producen por fermentación con bacterias u hongos.

¿Para qué se utiliza?

Las proteasas se utilizan para modificar las proteínas: para ablandar la carne, suavizar la masa y reducir la fuerza del gluten en crackers y galletas, y para producir hidrolizados de proteínas de digestión más fácil. También aparecen en proteínas en polvo, batidos y complementos alimenticios, a veces comercializados como ayudas digestivas.

Vegano, vegetariano y halal

Las proteasas de origen vegetal o procedentes de la fermentación microbiana son aptas para veganos y vegetarianos. Como las enzimas también pueden ser de origen animal, quienes necesitan certeza o garantías halal o kosher pueden buscar una certificación.

Seguridad y regulación

En la Unión Europea, la mayoría de las enzimas alimentarias se regulan ahora en un marco específico para enzimas alimentarias con evaluaciones de seguridad de la EFSA, y no como aditivos convencionales. Las proteasas se utilizan ampliamente en el procesado de alimentos; las personas con alergia a la papaya, la piña o el látex pueden reaccionar a las enzimas vegetales.

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