E1101: Proteaze

Ce este E1101?

E1101 acoperă proteazele, enzime care descompun proteinele în fragmente mai mici. Codul include enzime vegetale precum papaina din papaya, bromelaina din ananas și ficina din smochine, precum și proteaze microbiene.

Origine și producție

Proteazele vegetale se extrag din latexul sau țesuturile de papaya, ananas sau smochine, în timp ce multe proteaze comerciale se produc prin fermentație cu ajutorul bacteriilor sau ciupercilor.

La ce se folosește?

Proteazele sunt folosite pentru modificarea proteinelor: pentru frăgezirea cărnii, înmuierea aluatului și reducerea tăriei glutenului în crackeri și biscuiți și pentru producerea hidrolizatelor proteice, mai ușor de digerat. Apar și în pudrele proteice, shake-uri și suplimente alimentare, uneori comercializate ca adjuvanți digestivi.

Vegan, vegetarian și halal

Proteazele din plante sau din fermentație microbiană sunt potrivite pentru vegani și vegetarieni. Deoarece enzimele pot fi și de origine animală, cei care au nevoie de certitudine sau de garanții halal sau cușer pot căuta o certificare.

Siguranță și reglementare

În Uniunea Europeană, majoritatea enzimelor alimentare sunt reglementate acum printr-un cadru dedicat enzimelor alimentare, cu evaluări de siguranță EFSA, și nu ca aditivi standard. Proteazele sunt folosite pe scară largă în procesarea alimentelor; persoanele cu alergii la papaya, ananas sau latex pot reacționa la enzimele vegetale.

Frecvent în