E1101: Proteaza

Što je E1101?

E1101 obuhvaća proteaze, enzime koji razgrađuju proteine na manje dijelove. Oznaka uključuje biljne enzime poput papaina iz papaje, bromelaina iz ananasa i ficina iz smokava, kao i mikrobne proteaze.

Podrijetlo i proizvodnja

Biljne proteaze ekstrahiraju se iz mliječnog soka ili tkiva papaje, ananasa ili smokava, dok se mnoge komercijalne proteaze proizvode fermentacijom pomoću bakterija ili gljiva.

Za što se koristi?

Proteaze se koriste za modificiranje proteina: za omekšavanje mesa, omekšavanje tijesta i smanjenje snage glutena u krekerima i keksima te za proizvodnju proteinskih hidrolizata radi lakše probave. Nalaze se i u proteinskim prahovima, napitcima i dodacima prehrani, koji se ponekad reklamiraju kao pomoć pri probavi.

Vegansko, vegetarijansko i halal

Proteaze iz biljaka ili mikrobne fermentacije prikladne su za vegane i vegetarijance. Budući da enzimi mogu biti i životinjskog podrijetla, oni kojima je potrebna sigurnost ili jamstvo halal ili košer statusa mogu potražiti certifikat.

Sigurnost i propisi

U Europskoj uniji većina prehrambenih enzima danas se regulira posebnim okvirom za prehrambene enzime uz procjene sigurnosti EFSA-e, a ne kao standardni aditivi. Proteaze se široko koriste u preradi hrane; osobe alergične na papaju, ananas ili lateks mogu reagirati na biljne enzime.

Često u