E1101: Πεπτιδάση

Τι είναι το E1101;

Το E1101 περιλαμβάνει τις πρωτεάσες, ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες σε μικρότερα τμήματα. Ο κωδικός περιλαμβάνει φυτικά ένζυμα, όπως η παπαΐνη από την παπάγια, η βρομελαΐνη από τον ανανά και η φικίνη από τα σύκα, καθώς και μικροβιακές πρωτεάσες.

Προέλευση και παραγωγή

Οι φυτικές πρωτεάσες εξάγονται από τον γαλακτώδη χυμό ή τους ιστούς της παπάγιας, του ανανά ή των σύκων, ενώ πολλές εμπορικές πρωτεάσες παράγονται με ζύμωση με τη χρήση βακτηρίων ή μυκήτων.

Πού χρησιμοποιείται;

Οι πρωτεάσες χρησιμοποιούνται για την τροποποίηση πρωτεϊνών: για το μαλάκωμα του κρέατος, για να μαλακώνει η ζύμη και να μειώνεται η ισχύς της γλουτένης σε κράκερ και μπισκότα, και για την παραγωγή υδρολυμάτων πρωτεΐνης για ευκολότερη πέψη. Απαντούν επίσης σε σκόνες πρωτεΐνης, ροφήματα (shakes) και συμπληρώματα διατροφής, που μερικές φορές προωθούνται ως πεπτικά βοηθήματα.

Vegan, χορτοφαγικό και χαλάλ

Οι πρωτεάσες από φυτά ή από μικροβιακή ζύμωση είναι κατάλληλες για vegan και χορτοφάγους. Επειδή τα ένζυμα μπορεί επίσης να είναι ζωικής προέλευσης, όσοι χρειάζονται βεβαιότητα ή διασφάλιση halal ή kosher μπορεί να αναζητούν πιστοποίηση.

Ασφάλεια και νομοθεσία

Στην ΕΕ, τα περισσότερα ένζυμα τροφίμων ρυθμίζονται πλέον από ειδικό πλαίσιο για τα ένζυμα τροφίμων με αξιολογήσεις ασφάλειας από την EFSA, και όχι ως συνήθη πρόσθετα. Οι πρωτεάσες χρησιμοποιούνται ευρέως στην επεξεργασία τροφίμων· τα άτομα με αλλεργία στην παπάγια, στον ανανά ή στο λάτεξ μπορεί να αντιδράσουν στα φυτικά ένζυμα.

Συνηθισμένο σε