E1101: 蛋白酶

E1101是什么？

E1101包括蛋白酶，即把蛋白质分解成较小片段的酶。该编号包括木瓜中的木瓜蛋白酶、菠萝中的菠萝蛋白酶和无花果中的无花果蛋白酶等植物酶，以及微生物蛋白酶。

来源与生产

植物蛋白酶从木瓜、菠萝或无花果的乳汁或组织中提取，而许多商品蛋白酶则利用细菌或真菌发酵生产。

有什么用途？

蛋白酶用于改性蛋白质：使肉类嫩化，在苏打饼干和饼干中软化面团并降低面筋强度，以及生产更易消化的蛋白水解物。它们也出现在蛋白粉、奶昔和膳食补充剂中，有时作为助消化产品销售。

纯素、素食与清真

来自植物或微生物发酵的蛋白酶适合纯素食者和素食者。由于酶也可能来源于动物，需要确定来源或需要清真、犹太洁食保证的人可以寻找相关认证。

安全性与法规

在欧盟，大多数食品酶如今是依据专门的食品酶法规框架进行管理，并由EFSA进行安全评估，而不是作为普通添加剂管理。蛋白酶在食品加工中被广泛使用；对木瓜、菠萝或乳胶过敏的人可能会对这些植物酶产生反应。

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