E1101: ببتيداز

ما هو E1101؟

يشمل E1101 البروتياز، وهي إنزيمات تفكّك البروتينات إلى أجزاء أصغر. ويضمّ الرمز إنزيمات نباتية مثل البابايين من البابايا والبروميلين من الأناناس والفيسين من التين، فضلًا عن البروتياز الميكروبية.

المصدر وطريقة الإنتاج

تُستخلص البروتياز النباتية من العُصارة اللبنية (اللاتكس) أو أنسجة البابايا أو الأناناس أو التين، في حين تُنتج كثير من البروتياز التجارية بالتخمير باستخدام البكتيريا أو الفطريات.

لماذا يُستخدم؟

تُستخدم البروتياز لتعديل البروتينات: لتطرية اللحم، وتليين العجين وتقليل قوة الغلوتين في المقرمشات والبسكويت، ولإنتاج محلّلات البروتين لتسهيل الهضم. كما تظهر في مساحيق البروتين ومشروبات البروتين المخفوقة والمكمّلات الغذائية، وتُسوَّق أحيانًا بوصفها مساعدات على الهضم.

نباتي صرف ونباتي وحلال

البروتياز المستخرجة من النباتات أو بالتخمير الميكروبي مناسبة للنباتيين الصرف (الفيغن) والنباتيين. ولأن الإنزيمات قد تكون أيضًا مشتقة من الحيوان، فقد يبحث من يحتاجون إلى اليقين، أو إلى ضمان بأنها حلال أو مطابقة لمعايير الكوشر، عن شهادة اعتماد.

السلامة واللوائح

في الاتحاد الأوروبي، تخضع معظم الإنزيمات الغذائية الآن لإطار تنظيمي مخصّص للإنزيمات الغذائية مع تقييمات سلامة تجريها الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)، بدلًا من تنظيمها بوصفها مضافات قياسية. وتُستخدم البروتياز على نطاق واسع في تصنيع الأغذية؛ وقد يتفاعل الأشخاص المصابون بحساسية البابايا أو الأناناس أو اللاتكس مع الإنزيمات النباتية.

شائع في