E1101: Proteáza

Co je E1101?

E1101 zahrnuje proteázy, enzymy, které štěpí bílkoviny na menší části. Kód zahrnuje rostlinné enzymy, jako je papain z papáji, bromelain z ananasu a ficin z fíků, i mikrobiální proteázy.

Původ a výroba

Rostlinné proteázy se extrahují z latexu nebo pletiv papáji, ananasu nebo fíků, zatímco mnoho komerčních proteáz se vyrábí fermentací pomocí bakterií nebo hub.

K čemu se používá?

Proteázy se používají k úpravě bílkovin: ke změkčení masa, změkčení těsta a snížení síly lepku v krekrech a sušenkách a k výrobě proteinových hydrolyzátů pro snazší trávení. Objevují se také v proteinových prášcích, nápojích a doplňcích stravy, někdy propagovaných jako pomocníci trávení.

Veganské, vegetariánské a halal

Proteázy z rostlin nebo mikrobiální fermentace jsou vhodné pro vegany i vegetariány. Protože enzymy mohou být také živočišného původu, ti, kdo vyžadují jistotu nebo záruku halal či košer, mohou hledat certifikaci.

Bezpečnost a legislativa

V Evropské unii je většina potravinářských enzymů nyní regulována zvláštním rámcem pro potravinářské enzymy s hodnocením bezpečnosti úřadem EFSA, nikoli jako standardní přídatné látky. Proteázy se při zpracování potravin široce používají; lidé s alergií na papáju, ananas nebo latex mohou na rostlinné enzymy reagovat.

Běžné v