E442: Phosphatides d'ammonium

Qu'est-ce que E442 ?

L'E442 désigne les phosphatides d'ammonium, parfois appelés émulsifiant YN, un mélange de composés à base de glycérol apparentés aux phospholipides et neutralisés par de l'ammoniac. Ils se comportent à peu près comme la lécithine mais sont spécifiquement conçus pour le chocolat.

Origine et fabrication

Ils sont produits par glycérolyse d'une graisse comestible, généralement de l'huile de colza partiellement hydrogénée, suivie d'une phosphorylation et d'une neutralisation par l'ammoniac. Les huiles végétales sont la matière première habituelle, même si la spécification n'exclut pas d'autres graisses.

À quoi sert-il ?

Dans le chocolat, les phosphatides d'ammonium réduisent la viscosité de la masse fondue, la rendant plus fluide lors du moulage et de l'enrobage et permettant aux fabricants d'utiliser moins de beurre de cacao. On les trouve dans le chocolat au lait et le chocolat noir, les bonbons au chocolat et les enrobages chocolatés des glaces et bâtonnets glacés.

Vegan, végétarien et halal

L'E442 est généralement fabriqué à partir d'huile de colza et convient donc souvent aux végans et aux végétariens, mais l'origine de la graisse n'est pas toujours indiquée ; seul le fabricant peut la confirmer. Les personnes qui recherchent une garantie halal ou casher peuvent rechercher une certification.

Sécurité et réglementation

Les phosphatides d'ammonium sont autorisés comme additif alimentaire dans l'Union européenne, principalement pour les produits à base de cacao et de chocolat. L'EFSA a réévalué l'additif en 2016 et n'a pas identifié de problème de sécurité aux niveaux d'utilisation déclarés.

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