E1104: Ліпаза

Що таке E1104?

E1104 означає ліпази — ферменти, що розщеплюють жири на жирні кислоти та гліцерин. Різні ліпази вивільняють різні жирні кислоти, що може суттєво впливати на смак.

Походження та виробництво

Ліпази можна отримувати з тваринних тканин, таких як передшлункові залози телят, козенят і ягнят, або виробляти бродінням за допомогою грибів і бактерій. Мікробні ліпази тепер широко використовуються, але тваринні джерела залишаються важливими для деяких традиційних сирів.

Для чого використовується?

Ліпази використовують для розвитку характерного смаку сирів, таких як італійські тверді сири, для покращення оброблюваності тіста та м'якості м'якуша в хлібі й пасті, а також для модифікації жирів. Вони також трапляються в протеїнових порошках і дієтичних добавках як травні ферменти.

Веганство, вегетаріанство та халяль

Чи є ліпаза веганською або вегетаріанською, залежить від її джерела: мікробні ліпази не містять матеріалів тваринного походження, тоді як передшлункові ліпази отримують від молодих тварин. Підтвердити джерело може лише виробник, а тим, кому потрібні гарантії халяльності чи кошерності, слід шукати сертифікацію.

Безпека та регулювання

У ЄС харчові ферменти, зокрема ліпази, регулюються окремою нормативною базою для харчових ферментів, і кожен ферментний препарат підлягає оцінці безпеки EFSA. Вони широко використовуються в харчовій переробці в усьому світі.

Часто трапляється в