E1104: 라이페이스

E1104란?

E1104는 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소인 리파아제를 가리킵니다. 리파아제마다 방출하는 지방산이 달라 풍미에 큰 영향을 줄 수 있습니다.

기원 및 제조 방법

리파아제는 송아지, 새끼 염소, 새끼 양의 전위선 같은 동물 조직에서 얻거나, 곰팡이와 세균을 이용한 발효로 생산할 수 있습니다. 현재는 미생물 리파아제가 널리 사용되지만, 일부 전통 치즈에서는 동물성 원료가 여전히 중요합니다.

어디에 사용되나요?

리파아제는 이탈리아 경질 치즈 같은 치즈에서 특유의 풍미를 형성하고, 빵과 파스타에서 반죽 취급성과 속결의 부드러움을 개선하며, 지방을 변형하는 데 사용됩니다. 단백질 파우더와 건강기능식품에 소화 효소로도 들어 있습니다.

비건·채식·할랄

리파아제가 비건 또는 채식에 적합한지는 원료에 따라 달라집니다. 미생물 리파아제는 동물성 원료를 포함하지 않지만, 전위 리파아제는 어린 동물에서 얻습니다. 원료는 제조업체만 확인할 수 있으며, 할랄이나 코셔 보증이 필요한 사람은 인증을 찾아보아야 합니다.

안전성 및 규제

EU에서 리파아제를 포함한 식품 효소는 전용 식품 효소 규제 체계에 따라 관리되며, 각 효소 제제는 EFSA의 안전성 평가를 받습니다. 전 세계 식품 가공에서 널리 사용됩니다.

주로 사용되는 식품