E1104: Lipaza

Što je E1104?

E1104 označava lipaze, enzime koji razgrađuju masti na masne kiseline i glicerol. Različite lipaze oslobađaju različite masne kiseline, što može snažno utjecati na okus.

Podrijetlo i proizvodnja

Lipaze se mogu dobiti iz životinjskih tkiva, poput predželučanih žlijezda teladi, jaradi i janjadi, ili proizvesti fermentacijom pomoću gljiva i bakterija. Mikrobne lipaze danas se široko koriste, ali životinjski izvori i dalje su važni u nekim tradicionalnim sirevima.

Za što se koristi?

Lipaze se koriste za razvoj karakterističnih okusa u sirevima poput talijanskih tvrdih sireva, za poboljšanje obrade tijesta i mekoće sredine kruha i tjestenine te za modificiranje masti. Nalaze se i u proteinskim prahovima i dodacima prehrani kao probavni enzimi.

Vegansko, vegetarijansko i halal

Je li lipaza veganska ili vegetarijanska ovisi o njezinu izvoru: mikrobne lipaze ne sadrže materijal životinjskog podrijetla, dok predželučane lipaze potječu od mladih životinja. Izvor može potvrditi samo proizvođač, a oni kojima je potrebno jamstvo halal ili košer statusa trebaju potražiti certifikat.

Sigurnost i propisi

U Europskoj uniji prehrambeni enzimi, uključujući lipaze, reguliraju se posebnim okvirom za prehrambene enzime, pri čemu svaki enzimski pripravak podliježe procjeni sigurnosti EFSA-e. Široko se koriste u preradi hrane diljem svijeta.

Često u