E1104: Lipas

Vad är E1104?

E1104 avser lipaser, enzymer som bryter ned fetter till fettsyror och glycerol. Olika lipaser frigör olika fettsyror, vilket kan påverka smaken kraftigt.

Ursprung och framställning

Lipaser kan utvinnas ur animaliska vävnader, som de pregastriska körtlarna hos kalvar, killingar och lamm, eller framställas genom jäsning med svampar och bakterier. Mikrobiella lipaser används i dag i stor utsträckning, men animaliska källor är fortfarande viktiga för vissa traditionella ostar.

Vad används det till?

Lipaser används för att utveckla karaktäristiska smaker i ostar som italienska hårdostar, för att förbättra degens hanterbarhet och smulans mjukhet i bröd och pasta samt för att modifiera fetter. De förekommer också i proteinpulver och kosttillskott som matsmältningsenzymer.

Veganskt, vegetariskt och halal

Huruvida ett lipas är veganskt eller vegetariskt beror på källan: mikrobiella lipaser innehåller inget animaliskt material, medan pregastriska lipaser kommer från unga djur. Bara tillverkaren kan bekräfta källan, och den som behöver garantier för halal eller koscher bör söka efter certifiering.

Säkerhet och regelverk

I EU regleras livsmedelsenzymer, däribland lipaser, genom ett särskilt regelverk för livsmedelsenzymer, där varje enzympreparat genomgår en säkerhetsbedömning av EFSA. De används i stor utsträckning vid livsmedelsframställning världen över.

Vanlig i