E1104: Lipazy
Co to jest E1104?
E1104 oznacza lipazy, czyli enzymy rozkładające tłuszcze na kwasy tłuszczowe i glicerol. Różne lipazy uwalniają różne kwasy tłuszczowe, co może silnie wpływać na smak.
Pochodzenie i produkcja
Lipazy można pozyskiwać z tkanek zwierzęcych, takich jak gruczoły przedżołądkowe cieląt, koźląt i jagniąt, lub wytwarzać w drodze fermentacji z użyciem grzybów i bakterii. Lipazy mikrobiologiczne są obecnie szeroko stosowane, ale źródła zwierzęce pozostają ważne w niektórych tradycyjnych serach.
Do czego jest stosowany?
Lipazy stosuje się do wytwarzania charakterystycznego smaku serów, takich jak włoskie sery twarde, do poprawy obróbki ciasta i miękkości miękiszu w pieczywie i makaronie oraz do modyfikowania tłuszczów. Występują też w odżywkach białkowych i suplementach diety jako enzymy trawienne.
Wegańskie, wegetariańskie i halal
To, czy lipaza jest wegańska lub wegetariańska, zależy od jej źródła: lipazy mikrobiologiczne nie zawierają materiałów zwierzęcych, natomiast lipazy przedżołądkowe pochodzą od młodych zwierząt. Źródło może potwierdzić tylko producent, a osoby potrzebujące gwarancji zgodności z zasadami halal lub koszerności powinny szukać certyfikatu.
Bezpieczeństwo i przepisy
W Unii Europejskiej enzymy spożywcze, w tym lipazy, są regulowane odrębnymi przepisami dotyczącymi enzymów spożywczych, a każdy preparat enzymatyczny podlega ocenie bezpieczeństwa przez EFSA. Są szeroko stosowane w przetwórstwie żywności na całym świecie.
Opracowane przez zespół redakcyjny Foodlas przy wsparciu AI i zweryfikowane w oparciu o rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 oraz opinie naukowe EFSA. Ostatnia weryfikacja: 14 października 2026.
Źródła: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata