E1104: Lipasi

Cos'è E1104?

L'E1104 si riferisce alle lipasi, enzimi che scompongono i grassi in acidi grassi e glicerolo. Lipasi diverse liberano acidi grassi diversi, il che può influenzare fortemente il sapore.

Origine e produzione

Le lipasi possono essere ottenute da tessuti animali, come le ghiandole pregastriche di vitelli, capretti e agnelli, oppure prodotte per fermentazione utilizzando funghi e batteri. Oggi le lipasi microbiche sono ampiamente utilizzate, ma le fonti animali restano importanti in alcuni formaggi tradizionali.

A cosa serve?

Le lipasi sono usate per sviluppare i sapori caratteristici di formaggi come i formaggi duri italiani, per migliorare la lavorabilità dell'impasto e la morbidezza della mollica nel pane e nella pasta, e per modificare i grassi. Compaiono anche in proteine in polvere e integratori alimentari come enzimi digestivi.

Vegano, vegetariano e halal

Il fatto che una lipasi sia vegana o vegetariana dipende dalla sua origine: le lipasi microbiche non contengono materiale di origine animale, mentre le lipasi pregastriche provengono da animali giovani. Solo il produttore può confermarne l'origine, e chi necessita di garanzie halal o kosher dovrebbe cercare una certificazione.

Sicurezza e normativa

Nell'Unione europea gli enzimi alimentari, comprese le lipasi, sono disciplinati da un quadro normativo specifico per gli enzimi alimentari, e ciascuna preparazione enzimatica è soggetta alla valutazione di sicurezza dell'EFSA. Sono ampiamente usati nella lavorazione degli alimenti in tutto il mondo.

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