E1104: リパーゼ

E1104とは？

E1104はリパーゼを指し、脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解する酵素です。リパーゼの種類によって放出される脂肪酸が異なり、それが風味に大きく影響することがあります。

由来と製造方法

リパーゼは、子牛、子山羊、子羊の前胃腺などの動物組織から得られるか、菌類や細菌を用いた発酵によって製造されます。現在は微生物由来のリパーゼが広く使われていますが、一部の伝統的なチーズでは動物由来のものが依然として重要です。

何のために使われる？

リパーゼは、イタリアのハードチーズなどのチーズに特徴的な風味を生み出したり、パンやパスタで生地の扱いやすさやクラムのやわらかさを改善したり、油脂を改質したりするために使われます。プロテインパウダーやサプリメントにも消化酵素として使われています。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

リパーゼがヴィーガンやベジタリアン向けかどうかは由来によります。微生物由来のリパーゼは動物由来の物質を含みませんが、前胃リパーゼは幼い動物に由来します。由来を確認できるのは製造業者だけであり、ハラールやコーシャの保証が必要な方は認証を目安にしてください。

安全性と規制

EUでは、リパーゼを含む食品用酵素は食品用酵素専用の枠組みのもとで規制されており、個々の酵素製剤はEFSAによる安全性評価の対象となります。世界中の食品加工で広く使われています。

よく含まれる食品