E1104: E1104

Kas yra E1104?

E1104 – tai lipazės, fermentai, skaidantys riebalus į riebalų rūgštis ir glicerolį. Skirtingos lipazės išskiria skirtingas riebalų rūgštis, o tai gali stipriai paveikti skonį.

Kilmė ir gamyba

Lipazės gali būti gaunamos iš gyvūnų audinių, pavyzdžiui, veršelių, ožiukų ir ėriukų priešskrandžio liaukų, arba gaminamos fermentacijos būdu naudojant grybus ir bakterijas. Mikrobinės lipazės dabar plačiai naudojamos, tačiau kai kuriems tradiciniams sūriams gyvūniniai šaltiniai tebėra svarbūs.

Kam naudojamas?

Lipazės naudojamos būdingam sūrių, pavyzdžiui, itališkų kietųjų sūrių, skoniui išgauti, duonos ir makaronų tešlos apdorojamumui bei minkštimo minkštumui gerinti ir riebalams modifikuoti. Jų taip pat yra baltymų milteliuose ir maisto papilduose kaip virškinimo fermentų.

Veganiška, vegetariška ir halal

Ar lipazė tinka veganams ir vegetarams, priklauso nuo jos šaltinio: mikrobinėse lipazėse gyvūninių medžiagų nėra, o priešskrandžio lipazės gaunamos iš jaunų gyvūnų. Šaltinį gali patvirtinti tik gamintojas, o tiems, kuriems reikia halal ar košerinio patvirtinimo, reikėtų ieškoti sertifikato.

Sauga ir reglamentavimas

Europos Sąjungoje maisto fermentai, įskaitant lipazes, reglamentuojami pagal atskirą maisto fermentų teisinę sistemą, kurioje kiekvieną fermentinį preparatą įvertina EFSA. Visame pasaulyje jie plačiai naudojami maisto perdirbime.

Dažnai randamas