E1104: Λιπάση

Τι είναι το E1104;

Το E1104 αφορά τις λιπάσες, ένζυμα που διασπούν τα λίπη σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη. Διαφορετικές λιπάσες απελευθερώνουν διαφορετικά λιπαρά οξέα, κάτι που μπορεί να επηρεάσει έντονα τη γεύση.

Προέλευση και παραγωγή

Οι λιπάσες μπορούν να λαμβάνονται από ζωικούς ιστούς, όπως οι προστομαχικοί αδένες μόσχων, κατσικιών και αρνιών, ή να παράγονται με ζύμωση με τη χρήση μυκήτων και βακτηρίων. Οι μικροβιακές λιπάσες χρησιμοποιούνται πλέον ευρέως, αλλά οι ζωικές πηγές παραμένουν σημαντικές σε ορισμένα παραδοσιακά τυριά.

Πού χρησιμοποιείται;

Οι λιπάσες χρησιμοποιούνται για την ανάπτυξη χαρακτηριστικών γεύσεων σε τυριά, όπως τα ιταλικά σκληρά τυριά, για τη βελτίωση του χειρισμού της ζύμης και της μαλακότητας της ψίχας στο ψωμί και στα ζυμαρικά, καθώς και για την τροποποίηση λιπών. Απαντούν επίσης σε σκόνες πρωτεΐνης και συμπληρώματα διατροφής ως πεπτικά ένζυμα.

Vegan, χορτοφαγικό και χαλάλ

Το αν μια λιπάση είναι vegan ή χορτοφαγική εξαρτάται από την πηγή της: οι μικροβιακές λιπάσες δεν περιέχουν ζωικό υλικό, ενώ οι προστομαχικές λιπάσες προέρχονται από νεαρά ζώα. Μόνο ο παρασκευαστής μπορεί να επιβεβαιώσει την πηγή, και όσοι χρειάζονται διασφάλιση halal ή kosher θα πρέπει να αναζητούν πιστοποίηση.

Ασφάλεια και νομοθεσία

Στην ΕΕ, τα ένζυμα τροφίμων, μεταξύ των οποίων οι λιπάσες, ρυθμίζονται από ειδικό πλαίσιο για τα ένζυμα τροφίμων, και κάθε ενζυμικό σκεύασμα υπόκειται σε αξιολόγηση ασφάλειας από την EFSA. Χρησιμοποιούνται ευρέως στην επεξεργασία τροφίμων παγκοσμίως.

Συνηθισμένο σε