E1104: Липаза

Что такое E1104?

E1104 обозначает липазы — ферменты, расщепляющие жиры на жирные кислоты и глицерин. Разные липазы высвобождают разные жирные кислоты, что может сильно влиять на вкус.

Происхождение и производство

Липазы можно получать из тканей животных, например из преджелудочных желёз телят, козлят и ягнят, или производить ферментацией с использованием грибов и бактерий. Сейчас широко используются микробные липазы, но животные источники остаются важными для некоторых традиционных сыров.

Для чего используется?

Липазы используют для формирования характерного вкуса сыров, например итальянских твёрдых сыров, для улучшения обрабатываемости теста и мягкости мякиша в хлебе и макаронных изделиях, а также для модификации жиров. Они также встречаются в протеиновых порошках и биологически активных добавках в качестве пищеварительных ферментов.

Веганство, вегетарианство и халяль

Является ли липаза веганской или вегетарианской, зависит от её источника: микробные липазы не содержат материалов животного происхождения, а преджелудочные липазы получают от молодых животных. Подтвердить источник может только производитель, а тем, кому нужны гарантии соответствия халялю или кашруту, следует искать сертификацию.

Безопасность и регулирование

В Европейском союзе пищевые ферменты, включая липазы, регулируются в рамках специальной нормативной базы для пищевых ферментов, и каждый ферментный препарат подлежит оценке безопасности EFSA. Они широко используются в пищевой промышленности во всём мире.

Часто встречается в