E1104: Lipase

O que é o E1104?

O E1104 refere-se às lipases, enzimas que decompõem as gorduras em ácidos gordos e glicerol. Diferentes lipases libertam diferentes ácidos gordos, o que pode influenciar fortemente o sabor.

Origem e produção

As lipases podem ser obtidas de tecidos animais, como as glândulas pré-gástricas de vitelos, cabritos e borregos, ou produzidas por fermentação com fungos e bactérias. As lipases microbianas são hoje amplamente utilizadas, mas as fontes animais continuam a ser importantes em alguns queijos tradicionais.

Para que é utilizado?

As lipases são utilizadas para desenvolver sabores característicos em queijos como os queijos italianos de pasta dura, para melhorar o manuseamento da massa e a maciez do miolo no pão e nas massas alimentícias, e para modificar gorduras. Surgem também em proteínas em pó e suplementos alimentares como enzimas digestivas.

Vegano, vegetariano e halal

O facto de uma lipase ser vegana ou vegetariana depende da sua origem: as lipases microbianas não contêm material de origem animal, enquanto as lipases pré-gástricas provêm de animais jovens. Só o fabricante pode confirmar a origem, e quem necessita de garantias halal ou kosher deve procurar certificação.

Segurança e regulamentação

Na União Europeia, as enzimas alimentares, incluindo as lipases, são regulamentadas por um quadro específico para as enzimas alimentares, estando cada preparação enzimática sujeita a avaliação de segurança pela EFSA. São amplamente utilizadas no processamento de alimentos em todo o mundo.

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