E1104: 脂酶

E1104是什么？

E1104指脂肪酶，即把脂肪分解为脂肪酸和甘油的酶。不同的脂肪酶会释放不同的脂肪酸，这会对风味产生显著影响。

来源与生产

脂肪酶可从动物组织中获得，如小牛、小山羊和羔羊的前胃腺，也可利用真菌和细菌发酵生产。如今微生物脂肪酶已被广泛使用，但在部分传统干酪中，动物来源仍然很重要。

有什么用途？

脂肪酶用于形成干酪（如意大利硬质干酪）的特征风味，改善面包和面食的面团操作性及内部组织的柔软度，以及对油脂进行改性。它们也作为消化酶出现在蛋白粉和膳食补充剂中。

纯素、素食与清真

脂肪酶是否适合纯素食者或素食者取决于其来源：微生物脂肪酶不含动物成分，而前胃脂肪酶来自幼龄动物。只有生产商才能确认其来源，需要清真或犹太洁食保证的人应寻找相关认证。

安全性与法规

在欧盟，包括脂肪酶在内的食品酶依据专门的食品酶法规框架进行管理，每种酶制剂都须经过EFSA的安全评估。它们在全球食品加工中被广泛使用。

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