E1104: Lipase

Hva er E1104?

E1104 viser til lipaser, enzymer som bryter ned fett til fettsyrer og glyserol. Ulike lipaser frigjør ulike fettsyrer, noe som kan påvirke smaken sterkt.

Opprinnelse og produksjon

Lipaser kan utvinnes fra animalsk vev, som de pregastriske kjertlene hos kalver, kje og lam, eller produseres ved fermentering med sopp og bakterier. Mikrobielle lipaser er nå mye brukt, men animalske kilder er fortsatt viktige i enkelte tradisjonelle oster.

Hva brukes det til?

Lipaser brukes til å utvikle karakteristiske smaker i oster som italienske hardoster, til å forbedre deighåndtering og smulemykhet i brød og pasta, og til å modifisere fett. De finnes også i proteinpulver og kosttilskudd som fordøyelsesenzymer.

Vegansk, vegetarisk og halal

Om en lipase er vegansk eller vegetarisk, avhenger av kilden: mikrobielle lipaser inneholder ikke animalsk materiale, mens pregastriske lipaser kommer fra unge dyr. Bare produsenten kan bekrefte kilden, og de som trenger sikkerhet for halal eller kosher, bør se etter sertifisering.

Sikkerhet og regelverk

I Den europeiske union er matenzymer, inkludert lipaser, regulert under et eget regelverk for matenzymer, der hvert enzympreparat er underlagt sikkerhetsvurdering fra EFSA. De er mye brukt i matproduksjon over hele verden.

Vanlig i