E1104: Lipaza

Čo je E1104?

E1104 označuje lipázy, enzýmy, ktoré štiepia tuky na mastné kyseliny a glycerol. Rôzne lipázy uvoľňujú rôzne mastné kyseliny, čo môže výrazne ovplyvniť chuť.

Pôvod a výroba

Lipázy sa môžu získavať zo živočíšnych tkanív, napríklad z predžalúdočných žliaz teliat, kozliat a jahniat, alebo sa vyrábajú fermentáciou pomocou húb a baktérií. Mikrobiálne lipázy sa dnes široko používajú, v niektorých tradičných syroch však zostávajú dôležité živočíšne zdroje.

Na čo sa používa?

Lipázy sa používajú na vytvorenie charakteristickej chuti syrov, ako sú talianske tvrdé syry, na zlepšenie spracovateľnosti cesta a mäkkosti striedky v chlebe a cestovinách a na úpravu tukov. Vyskytujú sa aj v proteínových práškoch a doplnkoch výživy ako tráviace enzýmy.

Vegánske, vegetariánske a halal

To, či je lipáza vegánska alebo vegetariánska, závisí od jej zdroja: mikrobiálne lipázy neobsahujú žiadny živočíšny materiál, kým predžalúdočné lipázy pochádzajú z mladých zvierat. Zdroj môže potvrdiť iba výrobca a tí, ktorí potrebujú záruku halal alebo košer, by mali hľadať certifikáciu.

Bezpečnosť a legislatíva

V Európskej únii sú potravinárske enzýmy vrátane lipáz regulované osobitným rámcom pre potravinárske enzýmy, pričom každý enzýmový prípravok podlieha hodnoteniu bezpečnosti zo strany EFSA. Pri spracovaní potravín sa široko používajú na celom svete.

Bežné v