E1104: Lipaasi
Mikä on E1104?
E1104 tarkoittaa lipaaseja, entsyymejä, jotka pilkkovat rasvoja rasvahapoiksi ja glyseroliksi. Eri lipaasit vapauttavat eri rasvahappoja, mikä voi vaikuttaa voimakkaasti makuun.
Alkuperä ja valmistus
Lipaaseja voidaan saada eläinkudoksista, kuten vasikoiden, kilien ja karitsojen kielenalusrauhasista, tai tuottaa fermentaatiolla sienten ja bakteerien avulla. Mikrobiperäisiä lipaaseja käytetään nykyään laajalti, mutta eläinperäiset lähteet ovat edelleen tärkeitä joissakin perinteisissä juustoissa.
Mihin sitä käytetään?
Lipaaseja käytetään kehittämään tyypillisiä makuja juustoissa, kuten italialaisissa kovissa juustoissa, parantamaan taikinan käsiteltävyyttä ja sisuksen pehmeyttä leivässä ja pastassa sekä muokkaamaan rasvoja. Niitä on myös proteiinijauheissa ja ravintolisissä ruoansulatusentsyymeinä.
Vegaaninen, kasvissyöjä ja halal
Se, onko lipaasi vegaaninen tai kasvissyöjille sopiva, riippuu sen lähteestä: mikrobiperäiset lipaasit eivät sisällä eläinperäisiä aineksia, kun taas kielenalusrauhasten lipaasit ovat peräisin nuorista eläimistä. Vain valmistaja voi vahvistaa lähteen, ja halal- tai kosher-varmuutta tarvitsevien kannattaa etsiä sertifiointia.
Turvallisuus ja sääntely
Euroopan unionissa elintarvike-entsyymejä, mukaan lukien lipaasit, säännellään omalla elintarvike-entsyymejä koskevalla säädöskehyksellään, ja jokainen entsyymivalmiste on EFSA:n turvallisuusarvioinnin alainen. Niitä käytetään laajalti elintarvikkeiden käsittelyssä kaikkialla maailmassa.
Kirjoittanut Foodlasin toimitus tekoälyn avustuksella; tiedot on tarkistettu asetuksen (EY) N:o 1333/2008 ja EFSAn tieteellisten lausuntojen perusteella. Tarkistettu viimeksi: 14. lokakuuta 2026.
Lähteet: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata