E1104: Lipáz
Mi az E1104?
Az E1104 a lipázokat jelöli; ezek olyan enzimek, amelyek a zsírokat zsírsavakra és glicerinre bontják. A különböző lipázok különböző zsírsavakat szabadítanak fel, ami erősen befolyásolhatja az ízt.
Eredete és előállítása
A lipázok állati szövetekből, például borjak, gidák és bárányok előgyomormirigyeiből nyerhetők, vagy gombák és baktériumok segítségével, fermentációval állíthatók elő. A mikrobiális lipázokat ma már széles körben használják, de az állati források egyes hagyományos sajtoknál továbbra is fontosak.
Mire használják?
A lipázokat sajtok, például olasz kemény sajtok jellegzetes ízének kialakítására, a kenyér és a tészta kezelhetőségének és bélzetpuhaságának javítására, valamint zsírok módosítására használják. Fehérjeporokban és étrend-kiegészítőkben emésztőenzimként is megtalálhatók.
Vegán, vegetáriánus és halal
Hogy egy lipáz vegán vagy vegetáriánus-e, a forrásától függ: a mikrobiális lipázok nem tartalmaznak állati anyagot, míg az előgyomor-lipázok fiatal állatokból származnak. A forrást csak a gyártó tudja megerősíteni, a halal vagy kóser garanciát igénylők pedig keressenek tanúsítványt.
Biztonság és szabályozás
Az Európai Unióban az élelmiszerenzimeket, köztük a lipázokat, külön élelmiszerenzim-keretrendszer szabályozza, és minden enzimkészítmény EFSA biztonsági értékelés tárgya. Világszerte széles körben használják őket az élelmiszer-feldolgozásban.
Készítette a Foodlas szerkesztősége mesterséges intelligencia segítségével; az 1333/2008/EK rendelet és az EFSA tudományos szakvéleményei alapján ellenőrizve. Utolsó felülvizsgálat: 2026. október 14..
Források: Regulation (EC) No 1333/2008 · EFSA — Food additives · Wikidata