E1104: Lipáza

Co je E1104?

E1104 označuje lipázy, enzymy, které štěpí tuky na mastné kyseliny a glycerol. Různé lipázy uvolňují různé mastné kyseliny, což může výrazně ovlivnit chuť.

Původ a výroba

Lipázy lze získat ze živočišných tkání, jako jsou předžaludeční žlázy telat, kůzlat a jehňat, nebo vyrábět fermentací pomocí hub a bakterií. Mikrobiální lipázy se dnes široce používají, živočišné zdroje však zůstávají důležité u některých tradičních sýrů.

K čemu se používá?

Lipázy se používají k vytvoření charakteristické chuti sýrů, jako jsou italské tvrdé sýry, ke zlepšení zpracovatelnosti těsta a měkkosti střídy u chleba a těstovin a k modifikaci tuků. Objevují se také v proteinových prášcích a doplňcích stravy jako trávicí enzymy.

Veganské, vegetariánské a halal

Zda je lipáza veganská nebo vegetariánská, závisí na jejím zdroji: mikrobiální lipázy neobsahují živočišný materiál, zatímco předžaludeční lipázy pocházejí z mladých zvířat. Zdroj může potvrdit pouze výrobce a ti, kdo vyžadují záruku halal nebo košer, by měli hledat certifikaci.

Bezpečnost a legislativa

V Evropské unii jsou potravinářské enzymy včetně lipáz regulovány zvláštním rámcem pro potravinářské enzymy, přičemž každý enzymový přípravek podléhá hodnocení bezpečnosti úřadem EFSA. Při zpracování potravin se široce používají po celém světě.

Běžné v