E1104: ليباز

ما هو E1104؟

يشير E1104 إلى الليباز، وهي إنزيمات تفكّك الدهون إلى أحماض دهنية وغليسرول. وتُطلق أنواع الليباز المختلفة أحماضًا دهنية مختلفة، مما قد يؤثّر تأثيرًا قويًا في النكهة.

المصدر وطريقة الإنتاج

يمكن الحصول على الليباز من أنسجة حيوانية، مثل الغدد السابقة للمعدة لدى العجول والجداء والحملان، أو إنتاجه بالتخمير باستخدام الفطريات والبكتيريا. وتُستخدم الليباز الميكروبية الآن على نطاق واسع، لكن المصادر الحيوانية لا تزال مهمة في بعض الأجبان التقليدية.

لماذا يُستخدم؟

تُستخدم الليباز لتطوير النكهات المميّزة في الأجبان مثل الأجبان الإيطالية الصلبة، ولتحسين التعامل مع العجين وطراوة اللُّب في الخبز والمعكرونة، ولتعديل الدهون. كما تظهر في مساحيق البروتين والمكمّلات الغذائية بوصفها إنزيمات هاضمة.

نباتي صرف ونباتي وحلال

يتوقّف كون الليباز مناسبًا للنباتيين الصرف (الفيغن) أو النباتيين على مصدره: فالليباز الميكروبية لا تحتوي على أي مادة حيوانية، في حين تأتي الليباز السابقة للمعدة من صغار الحيوانات. ولا يمكن تأكيد المصدر إلا من الشركة المصنّعة، وينبغي لمن يحتاجون إلى ضمان بأنه حلال أو مطابق لمعايير الكوشر البحث عن شهادة اعتماد.

السلامة واللوائح

في الاتحاد الأوروبي، تخضع الإنزيمات الغذائية ومنها الليباز لإطار تنظيمي مخصّص للإنزيمات الغذائية، يخضع فيه كل مستحضر إنزيمي لتقييم السلامة من قِبل الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA). وتُستخدم على نطاق واسع في تصنيع الأغذية في جميع أنحاء العالم.

شائع في