E1104: Lipase

Hvad er E1104?

E1104 betegner lipaser, enzymer, der nedbryder fedtstoffer til fedtsyrer og glycerol. Forskellige lipaser frigiver forskellige fedtsyrer, hvilket kan have stor indflydelse på smagen.

Oprindelse og fremstilling

Lipaser kan udvindes af animalsk væv, såsom de prægastriske kirtler hos kalve, kid og lam, eller fremstilles ved fermentering med svampe og bakterier. Mikrobielle lipaser er nu meget udbredte, men animalske kilder er fortsat vigtige i visse traditionelle oste.

Hvad bruges det til?

Lipaser bruges til at udvikle karakteristiske smage i oste som italienske hårde oste, til at forbedre dejens håndtering og krummens blødhed i brød og pasta og til at modificere fedtstoffer. De forekommer også i proteinpulvere og kosttilskud som fordøjelsesenzymer.

Vegansk, vegetarisk og halal

Om en lipase er vegansk eller vegetarisk, afhænger af kilden: Mikrobielle lipaser indeholder intet animalsk materiale, mens prægastriske lipaser stammer fra unge dyr. Kun producenten kan bekræfte kilden, og personer, der har brug for sikkerhed for halal eller kosher, bør se efter certificering.

Sikkerhed og regler

I Den Europæiske Union reguleres fødevareenzymer, herunder lipaser, under en særskilt ramme for fødevareenzymer, hvor hvert enzympræparat er underlagt en sikkerhedsvurdering fra EFSA. De bruges bredt i fødevareforarbejdning over hele verden.

Almindelig i