E1104: Lipasen

Was ist E1104?

E1104 bezeichnet Lipasen, Enzyme, die Fette in Fettsäuren und Glycerin spalten. Verschiedene Lipasen setzen unterschiedliche Fettsäuren frei, was den Geschmack stark beeinflussen kann.

Herkunft und Herstellung

Lipasen können aus tierischem Gewebe gewonnen werden, etwa aus den Zungengrunddrüsen (prägastrischen Drüsen) von Kälbern, Zicklein und Lämmern, oder durch Fermentation mit Pilzen und Bakterien hergestellt werden. Mikrobielle Lipasen sind heute weit verbreitet, tierische Quellen bleiben jedoch bei manchen traditionellen Käsesorten wichtig.

Wofür wird es verwendet?

Lipasen werden verwendet, um charakteristische Aromen in Käse wie italienischem Hartkäse zu entwickeln, die Teigverarbeitung und Krumenweichheit bei Brot und Teigwaren zu verbessern und Fette zu modifizieren. Sie kommen auch in Proteinpulvern und Nahrungsergänzungsmitteln als Verdauungsenzyme vor.

Vegan, vegetarisch und halal

Ob eine Lipase vegan oder vegetarisch ist, hängt von ihrer Quelle ab: Mikrobielle Lipasen enthalten kein tierisches Material, während prägastrische Lipasen von Jungtieren stammen. Nur der Hersteller kann die Quelle bestätigen, und wer Gewissheit hinsichtlich halal oder koscher benötigt, sollte auf eine Zertifizierung achten.

Sicherheit und Zulassung

In der Europäischen Union werden Lebensmittelenzyme einschließlich Lipasen in einem eigenen Rechtsrahmen für Lebensmittelenzyme geregelt, wobei jedes Enzympräparat einer Sicherheitsbewertung durch die EFSA unterliegt. Sie werden weltweit in der Lebensmittelverarbeitung häufig eingesetzt.

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