E920: L-Sistein

E920 nedir?

E920, kükürt içeren ve doğada bulunan bir amino asit olan L-sisteindir. Proteinlerin yapı taşlarından biridir ve proteince zengin birçok gıdada bulunur, ancak katkı maddesi olarak saflaştırılmış formda sunulur.

Kaynağı ve üretimi

Tarihsel olarak L-sistein, kanatlı tüyleri ve domuz ya da insan kılı gibi keratince zengin malzemelerden hidroliz yoluyla ekstrakte edilmiştir. Günümüzde mikrobiyal fermantasyonla da yapılabilmektedir; bu yöntem hayvansal hammadde kullanmadan özdeş bir amino asit sağlar.

Ne için kullanılır?

Fırıncılıkta L-sistein bir un işlem maddesi olarak işlev görür: glüteni gevşeterek hamuru daha yumuşak ve daha kolay açılır ve şekillendirilir hâle getirir ve yoğurma sürelerini kısaltır. Endüstriyel ekmeklerde, pizza tabanlarında, yassı ekmeklerde, sandviçlerde ve dondurulmuş hamur ürünlerinde bulunmasının nedeni budur.

Vegan, vejetaryen ve helal durumu

E920'nin vegan veya vejetaryen olup olmadığı tamamen nasıl yapıldığına bağlıdır: fermantasyonla elde edilen L-sistein hayvansal madde içermez, keratinden elde edilen ise içerir. Etiketlerde hangisi olduğu nadiren belirtilir; bu nedenle hayvansal ürünlerden kaçınanlar veya helal ya da koşer güvencesi arayanlar sertifikaya güvenmeli veya üreticiye sormalıdır.

Güvenlik ve mevzuat

L-sistein Avrupa Birliği'nde un işlem maddesi olarak izinlidir; kullanımı un ve belirli unlu mamul uygulamalarıyla sınırlıdır. Amerika Birleşik Devletleri dahil diğer ülkelerde de izinlidir.

Yaygın olduğu ürünler