E920: L-Цистеин

Что такое E920?

E920 — L-цистеин, встречающаяся в природе серосодержащая аминокислота. Это один из строительных блоков белков, содержащийся во многих богатых белком продуктах, но как добавка он поставляется в очищенном виде.

Происхождение и производство

Исторически L-цистеин извлекали гидролизом из богатых кератином материалов, таких как птичьи перья и свиная или человеческая щетина и волосы. Сегодня его также можно получать микробиологической ферментацией, что даёт идентичную аминокислоту без использования животного сырья.

Для чего используется?

В хлебопечении L-цистеин действует как улучшитель муки: он ослабляет клейковину, делая тесто мягче, облегчая его растягивание и формование и сокращая время замеса. Поэтому он встречается в промышленном хлебе, основах для пиццы, лепёшках, сэндвичах и продуктах из замороженного теста.

Веганство, вегетарианство и халяль

Является ли E920 веганским или вегетарианским, полностью зависит от способа его получения: L-цистеин ферментационного происхождения не содержит материалов животного происхождения, а полученный из кератина — содержит. На этикетке это указывается редко, поэтому тем, кто избегает продуктов животного происхождения или ищет гарантии соответствия халялю или кашруту, следует ориентироваться на сертификацию или уточнять у производителя.

Безопасность и регулирование

L-цистеин разрешён в Европейском союзе в качестве улучшителя муки, причём его применение ограничено мукой и некоторыми видами хлебобулочных изделий. Он также разрешён в других юрисдикциях, включая США.

Часто встречается в