E920: L-cistein

Kaj je E920?

E920 je L-cistein, naravno prisotna aminokislina, ki vsebuje žveplo. Je eden od gradnikov beljakovin in je prisoten v številnih z beljakovinami bogatih živilih, kot aditiv pa se dobavlja v prečiščeni obliki.

Izvor in proizvodnja

Zgodovinsko so L-cistein s hidrolizo pridobivali iz materialov, bogatih s keratinom, kot so perje perutnine ter prašičja ali človeška dlaka. Danes ga je mogoče izdelati tudi z mikrobno fermentacijo, pri kateri nastane enaka aminokislina brez surovin živalskega izvora.

Za kaj se uporablja?

Pri peki L-cistein deluje kot sredstvo za obdelavo moke: sprošča gluten, zaradi česar je testo mehkejše ter ga je lažje raztegniti in oblikovati, hkrati pa skrajša čas mešanja. Zato ga najdemo v industrijskem kruhu, podlagah za pico, ploščatem kruhu, sendvičih in izdelkih iz zamrznjenega testa.

Vegansko, vegetarijansko in halal

Ali je E920 primeren za vegane ali vegetarijance, je v celoti odvisno od načina proizvodnje: L-cistein, pridobljen s fermentacijo, ne vsebuje snovi živalskega izvora, tisti iz keratina pa jih. Na označbah je to redko navedeno, zato naj se tisti, ki se izogibajo živalskim izdelkom ali želijo zagotovilo glede halal ali košer statusa, zanesejo na certifikat ali vprašajo proizvajalca.

Varnost in predpisi

L-cistein je v Evropski uniji odobren kot sredstvo za obdelavo moke, njegova uporaba pa je omejena na moko in nekatere pekarske izdelke. Dovoljen je tudi v drugih jurisdikcijah, vključno z Združenimi državami Amerike.

Pogosto v