E920: L-システイン

E920とは？

E920はL-システインで、硫黄を含む天然のアミノ酸です。たんぱく質を構成する要素のひとつで、たんぱく質の豊富な多くの食品に含まれていますが、添加物としては精製された形で供給されます。

由来と製造方法

歴史的には、L-システインは鶏の羽毛や豚毛、人毛などケラチンを豊富に含む材料から加水分解によって抽出されていました。現在は微生物発酵によってもつくることができ、動物性原料を使わずに同一のアミノ酸が得られます。

何のために使われる？

製パンでは、L-システインは小麦粉処理剤として働きます。グルテンをゆるめて生地をやわらかくし、伸ばしたり成形したりしやすくし、ミキシング時間を短縮します。そのため、工業的に製造されるパン、ピザ生地、フラットブレッド、サンドイッチ、冷凍生地製品に使われています。

ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール

E920がヴィーガンやベジタリアン向けかどうかは、製造方法に完全に左右されます。発酵由来のL-システインは動物由来の物質を含みませんが、ケラチン由来のものは含みます。表示でどちらかが示されることはまれなため、動物性製品を避けている方やハラール・コーシャの保証を求める方は、認証に頼るか製造業者に問い合わせてください。

安全性と規制

L-システインはEUで小麦粉処理剤として認可されており、使用は小麦粉と特定のベーカリー用途に限られています。米国を含む他の国・地域でも認められています。

よく含まれる食品