E920: L-시스테인

E920란?

E920은 황을 함유한 천연 아미노산인 L-시스테인입니다. 단백질을 구성하는 기본 단위 중 하나로 단백질이 풍부한 많은 식품에 들어 있지만, 첨가물로서는 정제된 형태로 공급됩니다.

기원 및 제조 방법

역사적으로 L-시스테인은 가금류의 깃털, 돼지털이나 사람의 머리카락 같은 케라틴이 풍부한 원료를 가수분해하여 추출했습니다. 오늘날에는 미생물 발효로도 만들 수 있으며, 이 경우 동물성 원료 없이 동일한 아미노산을 얻습니다.

어디에 사용되나요?

제빵에서 L-시스테인은 밀가루 개량제로 작용합니다. 글루텐을 이완시켜 반죽을 더 부드럽게 하고 늘이거나 성형하기 쉽게 하며, 반죽 시간을 단축합니다. 이 때문에 공장제 빵, 피자 도우, 납작빵, 샌드위치, 냉동 반죽 제품에 들어 있습니다.

비건·채식·할랄

E920이 비건 또는 채식에 적합한지는 전적으로 제조 방법에 달려 있습니다. 발효 유래 L-시스테인은 동물성 원료를 포함하지 않지만, 케라틴 유래 원료는 포함합니다. 표시사항에 어느 쪽인지 적혀 있는 경우는 드물므로, 동물성 제품을 피하거나 할랄 또는 코셔 보증을 원하는 사람은 인증에 의존하거나 제조업체에 문의해야 합니다.

안전성 및 규제

L-시스테인은 EU에서 밀가루 개량제로 승인되어 있으며, 그 사용은 밀가루와 특정 제과·제빵 용도로 제한됩니다. 미국을 포함한 다른 국가에서도 허용됩니다.

주로 사용되는 식품