E920: L-cisztein

Mi az E920?

Az E920 az L-cisztein, egy természetesen előforduló, ként tartalmazó aminosav. A fehérjék egyik építőköve, és számos fehérjében gazdag élelmiszerben megtalálható, adalékanyagként azonban tisztított formában kerül forgalomba.

Eredete és előállítása

Az L-ciszteint régen keratinban gazdag anyagokból, például baromfitollból, sertés- vagy emberi hajból vonták ki hidrolízissel. Ma mikrobiális fermentációval is előállítható, amely állati nyersanyagok nélkül azonos aminosavat eredményez.

Mire használják?

A sütőiparban az L-cisztein lisztkezelő szerként működik: lazítja a glutént, így a tészta puhább, könnyebben nyújtható és formázható lesz, a dagasztási idő pedig rövidül. Ezért fordul elő ipari kenyerekben, pizzalapokban, lepénykenyerekben, szendvicsekben és fagyasztott tésztatermékekben.

Vegán, vegetáriánus és halal

Hogy az E920 vegán vagy vegetáriánus-e, teljes mértékben az előállítás módjától függ: a fermentációs eredetű L-cisztein nem tartalmaz állati anyagot, a keratinból származó viszont igen. A címke ritkán tünteti fel, melyikről van szó, ezért az állati termékeket kerülők, illetve a halal vagy kóser garanciát keresők a tanúsításra hagyatkozzanak, vagy kérdezzék meg a gyártót.

Biztonság és szabályozás

Az L-cisztein lisztkezelő szerként engedélyezett az Európai Unióban, felhasználása a lisztre és bizonyos sütőipari alkalmazásokra korlátozódik. Más joghatóságokban, köztük az Egyesült Államokban is engedélyezett.

Gyakori ezekben: