E920: L-cistein

Što je E920?

E920 je L-cistein, prirodna aminokiselina koja sadrži sumpor. Jedan je od gradivnih elemenata proteina i nalazi se u mnogim namirnicama bogatima proteinima, ali se kao aditiv isporučuje u pročišćenom obliku.

Podrijetlo i proizvodnja

U prošlosti se L-cistein hidrolizom ekstrahirao iz materijala bogatih keratinom, poput perja peradi i svinjske ili ljudske kose. Danas se može proizvesti i mikrobnom fermentacijom, kojom se dobiva identična aminokiselina bez životinjskih sirovina.

Za što se koristi?

U pečenju L-cistein djeluje kao sredstvo za tretiranje brašna: opušta gluten, čineći tijesto mekšim te lakšim za rastezanje i oblikovanje, i skraćuje vrijeme miješenja. Zato se nalazi u industrijskom kruhu, podlogama za pizzu, somunima, sendvičima i proizvodima od smrznutog tijesta.

Vegansko, vegetarijansko i halal

Je li E920 veganski ili vegetarijanski u potpunosti ovisi o načinu proizvodnje: L-cistein dobiven fermentacijom ne sadrži materijal životinjskog podrijetla, dok onaj dobiven iz keratina sadrži. Oznake rijetko navode koji je posrijedi, pa se osobe koje izbjegavaju životinjske proizvode ili traže jamstvo halal ili košer statusa trebaju osloniti na certifikat ili se obratiti proizvođaču.

Sigurnost i propisi

L-cistein je u Europskoj uniji odobren kao sredstvo za tretiranje brašna, a njegova je uporaba ograničena na brašno i određene pekarske primjene. Dopušten je i u drugim jurisdikcijama, uključujući Sjedinjene Američke Države.

Često u