E920: L-κυστεϊνη

Τι είναι το E920;

Το E920 είναι η L-κυστεΐνη, ένα φυσικό αμινοξύ που περιέχει θείο. Είναι ένα από τα δομικά συστατικά των πρωτεϊνών και απαντά σε πολλά τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνη, αλλά ως πρόσθετο διατίθεται σε καθαρή μορφή.

Προέλευση και παραγωγή

Ιστορικά, η L-κυστεΐνη εξαγόταν με υδρόλυση από υλικά πλούσια σε κερατίνη, όπως φτερά πουλερικών και τρίχες χοίρων ή ανθρώπινα μαλλιά. Σήμερα μπορεί επίσης να παραχθεί με μικροβιακή ζύμωση, η οποία δίνει πανομοιότυπο αμινοξύ χωρίς ζωικές πρώτες ύλες.

Πού χρησιμοποιείται;

Στην αρτοποιία, η L-κυστεΐνη δρα ως παράγοντας επεξεργασίας αλεύρων: χαλαρώνει τη γλουτένη, κάνοντας τη ζύμη πιο μαλακή και ευκολότερη στο τέντωμα και στη μορφοποίηση, και μειώνει τον χρόνο ζυμώματος. Γι' αυτό απαντά σε βιομηχανικά ψωμιά, βάσεις πίτσας, πίτες, σάντουιτς και προϊόντα κατεψυγμένης ζύμης.

Vegan, χορτοφαγικό και χαλάλ

Το αν το E920 είναι vegan ή χορτοφαγικό εξαρτάται αποκλειστικά από τον τρόπο παραγωγής του: η L-κυστεΐνη από ζύμωση δεν περιέχει ζωικό υλικό, ενώ εκείνη από κερατίνη περιέχει. Οι ετικέτες σπάνια το διευκρινίζουν, οπότε όσοι αποφεύγουν τα ζωικά προϊόντα ή αναζητούν διασφάλιση halal ή kosher θα πρέπει να βασίζονται στην πιστοποίηση ή να ρωτούν τον παρασκευαστή.

Ασφάλεια και νομοθεσία

Η L-κυστεΐνη είναι εγκεκριμένη στην ΕΕ ως παράγοντας επεξεργασίας αλεύρων, με χρήση περιορισμένη στο αλεύρι και σε ορισμένες εφαρμογές αρτοποιίας. Επιτρέπεται επίσης σε άλλες δικαιοδοσίες, μεταξύ των οποίων οι Ηνωμένες Πολιτείες.

Συνηθισμένο σε