E920: L-cystein

Was ist E920?

E920 ist L-Cystein, eine natürlich vorkommende schwefelhaltige Aminosäure. Sie ist einer der Bausteine von Proteinen und kommt in vielen proteinreichen Lebensmitteln vor, als Zusatzstoff wird sie jedoch in gereinigter Form geliefert.

Herkunft und Herstellung

Früher wurde L-Cystein durch Hydrolyse aus keratinreichen Materialien wie Geflügelfedern sowie Schweine- oder Menschenhaar gewonnen. Heute kann es auch durch mikrobielle Fermentation hergestellt werden, was eine identische Aminosäure ohne tierische Rohstoffe ergibt.

Wofür wird es verwendet?

Beim Backen wirkt L-Cystein als Mehlbehandlungsmittel: Es entspannt das Gluten, macht den Teig weicher und leichter dehn- und formbar und verkürzt die Knetzeiten. Deshalb kommt es in industriell hergestelltem Brot, Pizzaböden, Fladenbrot, Sandwiches und Tiefkühlteigprodukten vor.

Vegan, vegetarisch und halal

Ob E920 vegan oder vegetarisch ist, hängt ganz von seiner Herstellung ab: Fermentativ gewonnenes L-Cystein enthält kein tierisches Material, aus Keratin gewonnenes dagegen schon. Auf dem Etikett steht selten, welche Variante verwendet wurde, daher sollten Menschen, die tierische Produkte meiden oder Gewissheit hinsichtlich halal oder koscher suchen, sich auf eine Zertifizierung verlassen oder beim Hersteller nachfragen.

Sicherheit und Zulassung

L-Cystein ist in der Europäischen Union als Mehlbehandlungsmittel zugelassen, wobei seine Verwendung auf Mehl und bestimmte Backwarenanwendungen beschränkt ist. Es ist auch in anderen Rechtsordnungen erlaubt, darunter in den Vereinigten Staaten.

Häufig in