E920: L-cysteín

Čo je E920?

E920 je L-cysteín, prirodzene sa vyskytujúca aminokyselina obsahujúca síru. Je jedným zo stavebných kameňov bielkovín a nachádza sa v mnohých potravinách bohatých na bielkoviny, ako prídavná látka sa však dodáva v prečistenej forme.

Pôvod a výroba

Historicky sa L-cysteín získaval hydrolýzou z materiálov bohatých na keratín, ako je hydinové perie a bravčové alebo ľudské vlasy. Dnes sa môže vyrábať aj mikrobiálnou fermentáciou, pri ktorej vzniká identická aminokyselina bez živočíšnych surovín.

Na čo sa používa?

V pekárstve pôsobí L-cysteín ako látka na úpravu múky: uvoľňuje lepok, vďaka čomu je cesto mäkšie, ľahšie sa naťahuje a tvaruje a skracuje sa čas miesenia. Preto sa vyskytuje v priemyselne vyrábanom chlebe, pizzových cestách, plackách, sendvičoch a mrazených cestových výrobkoch.

Vegánske, vegetariánske a halal

To, či je E920 vegánsky alebo vegetariánsky, závisí výlučne od spôsobu výroby: L-cysteín z fermentácie neobsahuje žiadny živočíšny materiál, kým materiál z keratínu áno. Etikety to uvádzajú len zriedka, takže ľudia, ktorí sa vyhýbajú živočíšnym produktom alebo hľadajú záruku halal či košer, by sa mali spoliehať na certifikáciu alebo sa opýtať výrobcu.

Bezpečnosť a legislatíva

L-cysteín je v Európskej únii povolený ako látka na úpravu múky, pričom jeho použitie je obmedzené na múku a určité pekárske aplikácie. Je povolený aj v iných jurisdikciách vrátane Spojených štátov.

Bežné v