E920: L-cystein

Co je E920?

E920 je L-cystein, přirozeně se vyskytující aminokyselina obsahující síru. Je jedním ze stavebních kamenů bílkovin a nachází se v mnoha potravinách bohatých na bílkoviny, jako přídatná látka se však dodává ve vyčištěné formě.

Původ a výroba

Historicky se L-cystein extrahoval hydrolýzou z materiálů bohatých na keratin, jako je drůbeží peří a prasečí nebo lidské vlasy. Dnes jej lze vyrobit také mikrobiální fermentací, která poskytuje identickou aminokyselinu bez živočišných surovin.

K čemu se používá?

Při pečení působí L-cystein jako látka zlepšující mouku: uvolňuje lepek, takže těsto je měkčí a snáze se natahuje a tvaruje, a zkracuje dobu hnětení. Proto se objevuje v průmyslově vyráběném chlebu, korpusech na pizzu, plackách, sendvičích a výrobcích z mraženého těsta.

Veganské, vegetariánské a halal

Zda je E920 veganský nebo vegetariánský, závisí zcela na způsobu výroby: L-cystein z fermentace neobsahuje živočišný materiál, zatímco materiál z keratinu ano. Etikety to uvádějí jen zřídka, takže lidé, kteří se vyhýbají živočišným produktům nebo hledají jistotu z hlediska halal či košer, by se měli spolehnout na certifikaci nebo se zeptat výrobce.

Bezpečnost a legislativa

L-cystein je v Evropské unii povolen jako látka zlepšující mouku, přičemž jeho použití je omezeno na mouku a určitá pekařská použití. Je povolen i v dalších jurisdikcích, včetně Spojených států.

Běžné v