E920: L-Cystéine et ses chlorhydrates

Qu'est-ce que E920 ?

L'E920 est la L-cystéine, un acide aminé soufré présent à l'état naturel. C'est l'un des éléments constitutifs des protéines, que l'on trouve dans de nombreux aliments riches en protéines, mais en tant qu'additif, elle est fournie sous forme purifiée.

Origine et fabrication

Historiquement, la L-cystéine était extraite par hydrolyse de matières riches en kératine comme les plumes de volaille et les soies de porc ou les cheveux humains. Aujourd'hui, elle peut aussi être fabriquée par fermentation microbienne, ce qui donne un acide aminé identique sans matières premières d'origine animale.

À quoi sert-il ?

En boulangerie, la L-cystéine agit comme agent de traitement de la farine : elle détend le gluten, rendant la pâte plus souple et plus facile à étirer et à façonner, et raccourcit les temps de pétrissage. C'est pourquoi on la trouve dans les pains industriels, les pâtes à pizza, les pains plats, les sandwichs et les pâtes surgelées.

Vegan, végétarien et halal

Le caractère végan ou végétarien de l'E920 dépend entièrement de son mode de fabrication : la L-cystéine issue de fermentation ne contient aucune matière d'origine animale, contrairement à celle dérivée de la kératine. Les étiquettes l'indiquent rarement ; les personnes qui évitent les produits d'origine animale ou qui recherchent une garantie halal ou casher devraient donc se fier à une certification ou interroger le fabricant.

Sécurité et réglementation

La L-cystéine est autorisée dans l'Union européenne comme agent de traitement de la farine, son utilisation étant limitée à la farine et à certaines applications en boulangerie. Elle est aussi autorisée dans d'autres juridictions, dont les États-Unis.

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