E920: L-cisteína

O que é o E920?

O E920 é a L-cisteína, um aminoácido de ocorrência natural que contém enxofre. É um dos elementos constituintes das proteínas e encontra-se em muitos alimentos ricos em proteínas, mas, como aditivo, é fornecida em forma purificada.

Origem e produção

Historicamente, a L-cisteína era extraída por hidrólise de materiais ricos em queratina, como penas de aves e pelos de porco ou cabelo humano. Atualmente, também pode ser produzida por fermentação microbiana, que dá origem a um aminoácido idêntico sem matérias-primas de origem animal.

Para que é utilizado?

Na panificação, a L-cisteína atua como agente de tratamento da farinha: relaxa o glúten, tornando a massa mais macia e mais fácil de esticar e moldar e reduzindo os tempos de amassadura. É por isso que surge em pães industriais, bases de piza, pães achatados, sanduíches e produtos de massa congelada.

Vegano, vegetariano e halal

O facto de o E920 ser vegano ou vegetariano depende inteiramente da forma como foi produzido: a L-cisteína obtida por fermentação não contém material de origem animal, ao passo que a derivada da queratina contém. Os rótulos raramente indicam qual, pelo que quem evita produtos de origem animal, ou procura garantias halal ou kosher, deve basear-se na certificação ou perguntar ao fabricante.

Segurança e regulamentação

A L-cisteína está autorizada na União Europeia como agente de tratamento da farinha, sendo a sua utilização limitada à farinha e a determinadas aplicações de padaria. É também permitida noutras jurisdições, incluindo os Estados Unidos.

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