E920: ل-سيستئين

ما هو E920؟

E920 هو L-سيستئين، وهو حمض أميني يوجد طبيعيًا ويحتوي على الكبريت. وهو إحدى لبنات بناء البروتينات ويوجد في كثير من الأغذية الغنية بالبروتين، لكنه يُورَّد بوصفه مضافًا في صورة منقّاة.

المصدر وطريقة الإنتاج

تاريخيًا، كان L-سيستئين يُستخلص بالتحلّل المائي من مواد غنية بالكيراتين مثل ريش الدواجن وشعر الخنازير أو شعر الإنسان. أما اليوم فيمكن إنتاجه أيضًا بالتخمير الميكروبي، الذي يعطي حمضًا أمينيًا مطابقًا دون مواد خام حيوانية.

لماذا يُستخدم؟

في الخَبز، يعمل L-سيستئين عاملًا لمعالجة الدقيق: فهو يُرخي الغلوتين، فيجعل العجين أطرى وأسهل في المطّ والتشكيل ويقصّر مدة العجن. ولهذا يظهر في الخبز الصناعي وقواعد البيتزا والخبز المسطّح والشطائر ومنتجات العجين المجمّد.

نباتي صرف ونباتي وحلال

يتوقّف كون E920 مناسبًا للنباتيين الصرف (الفيغن) أو النباتيين كليًا على طريقة صنعه: فـL-سيستئين المنتَج بالتخمير لا يحتوي على أي مادة حيوانية، في حين أن المادة المستخلصة من الكيراتين تحتوي عليها. ونادرًا ما تذكر الملصقات أيّهما، لذا ينبغي لمن يتجنّبون المنتجات الحيوانية، أو يطلبون ضمانًا بأنه حلال أو مطابق لمعايير الكوشر، الاعتماد على شهادة اعتماد أو سؤال الشركة المصنّعة.

السلامة واللوائح

L-سيستئين مُصرَّح به في الاتحاد الأوروبي بوصفه عاملًا لمعالجة الدقيق، ويقتصر استخدامه على الدقيق وبعض تطبيقات المخبوزات. كما أنه مسموح به في ولايات قضائية أخرى، منها الولايات المتحدة.

شائع في