E503: Карбонат аммония

Что такое E503?

E503i — карбонат аммония, традиционно известный как аммоний для выпечки или «оленерогая соль». Это белая кристаллическая соль, которая при нагревании разлагается на аммиак, углекислый газ и воду, не оставляя твёрдого остатка.

Происхождение и производство

Старое название связано с тем, что когда-то его получали перегонкой оленьих рогов. Сегодня его производят синтетически взаимодействием аммиака и углекислого газа без использования животного сырья.

Для чего используется?

Карбонат аммония — разрыхлитель, особенно подходящий для тонких сухих хлебобулочных изделий, из которых аммиак может полностью улетучиться при выпекании. Он придаёт лёгкую хрустящую текстуру печенью, вафлям, песочному печенью, печенью с начинкой и традиционному скандинавскому и немецкому печенью.

Веганство, вегетарианство и халяль

Современный E503i синтезируют из аммиака и углекислого газа, и он подходит для веганов и вегетарианцев. Он не вызывает особых вопросов с точки зрения халяля или кошера.

Безопасность и регулирование

Карбонаты аммония разрешены в качестве пищевых добавок в Европейском союзе, как правило по принципу quantum satis. Поскольку вещество разлагается при выпекании, в готовом продукте его остаётся очень мало.

Часто встречается в